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Le farine

Purtroppo, per ottenere una pizza tecnicamente perfetta, bisogna usare le tanto discusse farine raffinate, cosiddette "forti", quelle che vanno da un W280 fino a W390, però i parametri valutativi delle mie recensioni, hanno introdotto un miglioramento salutistico di tale impasto, costituito dai grani antichi Siciliani, Tumminia, Russello, Perciasacchi, ecc. ecc., che opportunamente aggiunti, anche in relativamente basse percentuali del 15% - 20%, riescono in parte a mitigare le caratteristiche negative delel farine doppio zero.

Quì di seguito troverete una serie di articoli di www.cucinartusi.it che ne parlano a diverso titolo.

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Le mozzarelle

La mozzarella impiegata per condire la pizza è particolarmente importante poiché normalmente, in quantità, è il secondo ingrediente che la compone.

Purtroppo, essa si presta anche ad essere meno genuina rispetto ad altri ingredienti, costituendo quindi un elemento con il quale è molto facile risparmiare.

Esistono due tipologie di mozzarella, quella chiamata filone, dalal forma a panetto e molto asciutta, e quella classica a boccone immerso in acqua, che rilascia più liquidi.

Il filone è da considerarsi un prodotto di minore qualità, infatti quasi sempre non è preparato solo con il latte, ma con ingredienti che ne simulano la composizione.

Invece, il boccone in acqua, anche nelle sue versioni più economiche, garantisce una qualità indubbiamente maggiore del filone, con la contropartita però di rilasciare un po' di "latticello" sulla pizza, comunque sempre sinonimo di una migliore scelta dei condimenti.

Quì di seguito troverete una serie di articoli di www.cucinartusi.it che ne parlano a diverso titolo.

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Il pomodoro

Il pomodoro, sottoforma di passata più o meno rustica, nella margherita è il terzo ingrediente, per quantità ed importanza.
Da esso dipende la gradevolezza di tutta la pizza poiché è facile trovarlo a volte troppo acido o addirittura troppo dolce per un eccesso di correzione con lo zucchero.

Normalmente esso viene condito con olio extra vergine, sale e pepe, a volte con l'aggiunta di basilico.

La quasi totalità delel pizzerie impiega le passate già pronte, fornite nelle classiche confezioni da alcuni chilogrammi pensate apposta per la ristorazione, ma chi investe qualche minuto in più procurandosi i pelati e macinandoli in proprio, secondo me, riesce sicuramente ad ottenere un migliore controllo e qualità del prodotto finale.

Il pomodoro pelato può avere una quantità di passata aggiunta il cui massimo è ben definito, il resto del prodotto deve essere visibilmente integro, al contrario di ciò che avviene nelle passate già pronte, in cui l'utilizzatore non potrà, mai avere contezza dello stato del prodotto iniziale.

Regole generali che valgono anche nelle cucine di casa nostra!

Quì di seguito troverete una serie di articoli di www.cucinartusi.it che ne parlano a diverso titolo.

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Il lievito

Con il sistema delle maturazione dell'impasto, non c'è più bisogno di demonizzare il lievito di birra, poiché in questo caso se ne usa veramente poco, intorno ad u massimo 2 grammi per Kg di impasto.

Ottima alternativa è anche il lievito madre secco, che sempre più in molti impiegano.

In pochi utilizzano il lievito madre, principalmente perchè è egregiamente sostituito da quello secco, molto più pratico, e comunque anche in questo caso quasi tutti aggiungono un po' di lievito di birra come starter.

Sicuramente però, l'uso del lievito madre dà migliori risultati ed è quindi da preferirsi grazie alle rilevanti quantià introdotte nell'impasto, intorno al 20-30%, creando così una sorta di doppia lievitazione (impasto diretto), sulla falsariga della biga.

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Pizza buona si può

appPizza è la versione mobile di "Pizza buona si può", una rubrica che da metà gennaio 2013 compare sulle pagine di www.cucinartusi.it

Il suo obiettivo iniziale era quello di promuovere le pizzerie di Palermo e provincia, che hanno adottato particolari tecniche di qualità nell'ambito della lievitazione e della preparazione, ma ad oggi è iniziata l'estensione anche ad altre province.

Essa è nata da un'idea di Peppe Sansone, istruttore palermitano della PIA, pizza Italian Academy, ed è stata prontamente da me sposata e opportunamente supportata su www.cucinartusi.it, sito di approfondimento enogastronimico siciliano, che ho ideato e gestisco dal 2009.

Ovviamente il locale da recensire dovrà avere almeno dei prerequisiti minimi, come ad esempio la lungua lievitazione con maturazione dell'impasto e quindi l'alta digeribilità nonchè la buona qualità degli ingredienti utilizzati, soprattutto la mozzarella.

Spero così, con le mie recensioni, di innescare un processo virtuoso di miglioramento per le già buone pizzeri in elenco, ma soprattutto di spingere gli altri locali a preparare una pizza di maggiore qualità, effetto che oggi, con gli immancabili abusi, sta magicamente accadendo.

Che cos'è CucinAPP

CucinAPP nasce come naturale evoluzione del sito di approfondimento enogastronomico siciliano www.cucinartusi.it.

Essa contiene più di 15 anni di esperienza nel settore da me maturate nel cercare produttori e locali che operano rispettando materie prime, palato e salute del cliente, nonché dal gennaio 2013 anche della sezione APP-Pizza, con le recensioni di "Pizza buona si può", una rubrica che si pone l'obiettivo di migliorare la pizza palermitana e siciliana, soprattutto dal punto di vista della digeribilità e degli ingredienti impiegati.

Il sito web www.cucinartusi.it è nato sul web nell'agosto 2008 per organizzare le mie ricette ed esperienze enogastronomiche al fine di condividerle con tutti, ma nel giro di un anno ha visto aumentare considerevolmente la sua dimensione e nel Luglio 2009 è quindi diventato necessario creare un sito a parte.

In definitiva, lo scopo del sito è quello di riportare ciò che ho scoperto o che ho assaggiato, lo stile è quello del curioso che scrive con le sensazioni gustative in primo piano, lungi da me ogni velleità giornalistica, quello è un altro mestiere focalizzato su obiettivi ben diversi dai miei. Un altro degli obiettivi principali del sito è quello di promuovere l'agroalimentare siciliano di qualità, facendo emergere piccoli produttori piuttosto che rappresentanti della ristorazione che meritino visibilità per il buon lavoro svolto in cucina.

Cosa offre il sito web e la CucinAPP:

Le ricette che in più di 15 anni ho raccolto in giro, tramandate da mia madre, create da me, inviatemi da voi, comunque tutte provate almeno una volta.
Le schede di produttori di alimenti genuini, come salumi e formaggi per esempio, da me scoperti e testati e che frequento o che conosco personalmente, con nominativi, indirizzi, recapiti vari, spesso completi anche di coordinate geografiche e relativa visualizzazione su Google Maps che appaiono, in versione potenziate per la ricerca, anche su CucinAPP.
Gli articoli che scrivo quasi ad ogni mia partecipazione a degustazioni, manifestazioni, sui locali, produttori e cibi genuini. Tutto ciò con l'occhio di chi non deve compiacere nessuno, ma solo con l'obiettivo di descrivere, con le mie opinioni con ciò che ho personalmente provato, disponibili anche nell'apposita sezione di CucinAPP
Il calendario enogastronomico di eventi che si svolgono prevalentemente nella Sicilia occidentale.
Alcune mie personali impressioni di degustazione sui più famosi sigari
La possibilità di scaricare schede e materiale inerente la cucina che man mano raccolgo e rendo disponibile.
Un nutrito elenco di link a siti di interesse enogastronomico.
L'iscrizione alla newsletter per essere informati sulle novità del sito e sugli eventi di promozione dell'agroalimentare siciliano, anche da me organizzati, funzionalità tra l'altro integrata in CucinAPP.

www.cucinartusi.it